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什么是麩曲酒？

李尋

中國傳統白酒是以大曲或者小曲作為糖化劑和酒化劑來釀酒的。出于節約糧食的考慮，1956年我國總結命名了“煙臺白酒操作法”并在全國提倡和推廣麩曲釀酒。

雖說麩曲釀酒被冠以“煙臺白酒操作法”而廣為人知，但實際上關于麩曲釀酒的研究時間比這更早，上世紀30年代日本和中國都有學者做過這方面的開拓性研究。1937年遼寧撫順酒廠從日本引進菌種開始生產麩曲白酒，由于戰亂這項新技術未曾推廣。1950 年周恒剛先生在哈爾濱市第四酒廠，從遼寧引進菌種，使用單一菌種培養麩皮匣曲為糖化發酵劑，開始生產白酒，使出酒率有了較大的提高。1952 年方心芳先生率領科技人員到原北京釀酒廠，將大曲生產的二鍋頭酒改為麩曲酒，以后陸續在河北、山東等省推廣，最終有了后來的“煙臺白酒操作法”并在全國推廣。

麩曲、大曲、小曲的區別是，大曲、小曲用糧食作為原料來制曲；而麩曲是用麩皮作為培養基，在這個培養基的基礎上通過加入人工制備出來的菌種——主要是曲霉和根酶，由此制備出來的一種糖化劑。麩曲主要起糖化作用，它的糖化效率比較高。在用麩曲釀酒的過程中，糖化之后還要發酵，發酵環節需要加入人工干酵母，最終才能釀出酒來。麩曲釀酒的缺點是，它的口感風味不如大曲酒，沒有大曲酒那么協調、也不如大曲酒那么優雅；但麩曲釀酒的最大優點是可以節約糧食，它比傳統白酒的大曲釀酒方法能夠節約10%～20%的糧食。

上世紀五六十年代為了推廣節糧，麩曲釀酒在全國酒的產量里一度達到70%以上。如今白酒市場對大曲優質酒的需求量越來越大，麩曲酒的比例似乎開始在有所下降，比如過去的山莊老酒，上世紀就是生產麩曲白酒，后來改為生產大曲白酒了。

大曲曲塊。大曲通常用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊。大曲酒完全采用自然界的微生物發酵生香，生產過程較慢，酒的成分也非常復雜，酒質較好，多數名優酒均以大曲釀成，例如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春等

小曲曲塊。小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲制成。小曲中的微生物也是經過自然選育培養，我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產，小曲法白酒的生產周期短，香味物質相對也少，通常下價格上不如大曲酒貴

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麩曲。以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養的散曲。發酵周期短，出酒率高，但風味物質也少，酒質不如大曲、小曲酒好。麩曲酒因為生產成本較低，所產的酒價位也比較低。

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