本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

秘傳食譜-魚門

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正文 ：

第四十節 泥鰍魚煮豆腐

泥鰍

預備 ：

[材料]泥鰍不拘多少，水豆腐一大塊，生姜兩小片，醬油、鹽（均合味），胡椒末、蔴油（ 潘老師按：芝麻油 ）各少許。

手術 ：

[第一步]先將買來的泥鰍放凈水內養兩三日，除去土氣。

[第二步]再將鍋內乘（疑為“盛”字）放冷水鍋底置水豆腐一大塊、生姜兩小片，即將漂養好的泥鰍放進鍋中，用蓋蓋好，發火去煮。一等水滾，魚都鉆到豆腐里去了。再加醬油同鹽煮兩刻鐘，起鍋加上蔴油（ 潘老師按：芝麻油 ）、胡椒（ 潘老師按：漏“末”字 ）少許去吃，別有風味。

潘老師按 ：

注1：此節做法實際上是現在“泥鰍鉆豆腐”的雛形。

泥鰍（頭條推薦圖片）

第四十一節 泥鰍魚脯

預備 ：

[材料]泥鰍魚若干，油適量，紹酒、凈水、生姜汁、白醬油（各適度）。

手術 ：

將泥鰍魚如法用清水漂養兩日。取起，瀝凈水氣，放入油鍋內炸透。逼（ 潘老師按：潷 ）去油，用紹酒、凈水、姜汁、醬油同煮。到汁水將乾（ 潘老師按：干 ）為度取吃，味極好。

潘老師按 ：

注2：泥鰍別名“魚鰍”，

即脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]鯉形目[Cypriniformes]鯉亞目[Cyprinoidei]鰍科[Cobitidae]花鰍亞科[Cobitinae]泥鰍屬[Misgurnus]的泥鰍[ Misgurnus anguillicaudatus Cantor]。

這種魚體形細長，前段略呈圓筒形。后部側扁，腹部圓，頭小。口小、下位，馬蹄形。眼小，無眼下刺。須5條。鱗極其細小，圓形，埋于皮下。體背部及兩側灰黑色，全體有許多小的黑斑點，頭部和各鰭上亦有許多黑色斑點，背鰭和尾鰭膜上的斑點排列成行，尾柄基部有一明顯的黑斑。其他各鰭灰白色。

第四十二節 紅燒雄魚頭

大魚頭（雄魚頭、鳙魚頭）

預備 ：

[材料]大雄魚頭一個，冬筍片少許，油一兩，醬油合味，糖少許，白醋少許，蔥一段，凈水少許。

手術 ：

將雄魚頭去凈鰓，洗乾（ 潘老師按：干 ）凈，用刀劈開，連骨腦切成塊，同筍片、蔥段一并入滾油鍋內，反覆（ 潘老師按：復 ）連炸十數下，隨將醬油、白糖、凈水次第加進，再炸十幾下，加進白醋略煮一刻即便盛起就食。

潘老師按 ：

注3：這節書寫“煎”與“炸”未分清楚。

其制作流程大概是這樣：

將油放入鑊（鍋）燒熱后，把斬成塊件的魚頭連筍片、蔥段一同放入油里，利用熱油將魚頭塊煎（這里是炸）一下，煎透一面再翻起煎另外一面，直到各面煎透，隨即依次加入醬油、白糖和清水，重新煎魚頭各面，最后加進白醋略煮一會盛起。

整個過程根本就沒有“炸”的存在。

“煎”與“炸”的定義，請參閱《粵廚寶典·廚園篇》。

大魚頭（雄魚頭、鳙魚頭）

第四十三節 雄魚頭

預備 ：

[材料]大雄魚頭一個，紹酒一碗（又一小杯），好清湯一大碗，生蔥數段，香菰（ 潘老師按：菇 ）、火腿（各十數小塊），醬油、鹽（均合味）。或纖粉（ 潘老師按：現在多寫成“芡粉” ）少許，胡椒末少許。

手術 ：

先將雄魚頭拆盡骨，用紹酒先蒸熟。然后，再用好湯加進蔥段、火腿、香菰（ 潘老師按：菇 ）、紹酒、醬油、鹽再同燴好取吃，味極鮮美而無腥氣。

附注 ：

也有略加一些纖粉（ 潘老師按：現在多寫成“芡粉” ）同煮（ 潘老師按：燴 ）。食時再加一些胡椒末也好。

潘老師按 ：

注4：此節介紹實際上是“拆燴魚魂”的雛形。

魚魂即魚腦髓，質感嫩滑。

魚魂用紹酒蒸有兩個用處，一個是利用紹酒將魚魂的可水溶性蛋白迅速固化，二是利用紹酒將魚魂的腥味辟除。

第四十四節 炒雄魚片

預備 ：

[材料]除雄魚肉外，其余一切均同本篇第二節、第十六節炒鱸魚片、炒黃魚片一樣。

手術 ：

一切做法同本篇第二節、第十六節炒鱸魚片、炒黃魚片一樣。

第四十五節 酒蒸雄魚頭

預備 ：

[材料]活雄魚頭一只，甜酒一大碗，生姜二三片。或油適量。

手術 ：

將活雄魚頭破開兩邊，放入甜酒大碗內，加生姜蒸到恰熟即起鍋，乘 熱（ 潘老師按：趁熱 ）取吃，味極佳美，而且能治頭眩。

附注 ：

也有將魚頭破開以后先略用油去煎，再煮吃的。

第四十六節 雄魚頭滾豆腐

手術 ：

將活雄魚破開，拆去骨。用水豆腐、生姜片、凈水、醬油、鹽同燴到極滾，加上韮（ 潘老師按：韭 ）菜少許攪勻起鍋。臨吃時，再加胡椒末少許更好。

附注 ：

也有不將魚骨拆掉，先在滾油鍋內煎到剛熟，加進水豆腐等物燴吃，也好。

潘老師按 ：

注5：此節介紹實際上是現在“魚魂豆腐”和“魚頭豆腐”的雛形。

注6：雄魚是舊時的叫法，廣東人稱為“大魚”，又有“花鰱”“胖頭魚”“包頭魚”“大頭魚”“鰱鳙魚”等別名。即脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]鯉形目[Cypriniformes]鯉科[Cyprinidae] 鰱亞科[Hypophthaemichthyinae]鳙屬[Aristichthys]的鳙魚[ Aristichthys nobilis Richardson]。

《本草綱目·鱗部·鳙魚》云：

“ 鳙魚釋名鱃魚，音秋，出《山海經》。

時珍曰：此魚中之下品，蓋魚之庸常以供饈食者，故曰鳙、曰饈。鄭玄作溶魚。

藏器曰陶注鮑魚云：今以鳙魚長尺許者，完作淡乾（干）魚都無臭氣，其魚目旁有骨名乙，《禮記》云食魚去乙是矣。然劉元紹言海上鳙魚，其臭如尸，海人食之，當別一種也。

時珍曰：處處江湖有之，狀似鰱而色黑。其頭最大，有至四五十觔（斤）者。味亞于鰱。鰱之美在腹，鳙之美在頭。或以鰱、鳙為一物，誤矣。首之大小，色之黑白，大不相侔。《山海經》云鱃魚似鯉，大首，食之已疣是也。 ”

《本草綱目·鱗部·鱮魚》云：

“ 鱮魚釋名鰱魚。

時珍曰：酒之美者曰，魚之美者曰鱮。

陸佃云：鱮好群行相與（與）也，故曰鱮；相連也，故曰鰱。《傳》云魚屬連行是矣。

時珍曰︰鱮魚處處有之。狀如鳙而頭小形扁，細鱗肥腹。其色最白，故《西征賦》云華魴躍鱗，素鱮揚鰭，失水易死，蓋弱魚也。 ”

待續 ……

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