膠原蛋白是韌帶和肌腱的主要組成成分，同時也是一大類結構相關的細胞外基質蛋白，約占人體總蛋白質的30%。膠原蛋白可使皮膚保持彈性，在食品和化妝品行業中需求量很大。一直以來，相關研發人員都在致力于如何提高膠原蛋白的作用以及吸收率等。

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膠原蛋白可以從多種來源中分離出來，從而導致其化學和熱特性不同。由于其分子量較高，天然形式的膠原蛋白在水中的溶解度較低。這些天然特性使其應用于化妝品和食用產品時存在困難。有大量報告表明，口服膠原蛋白水解物可促進成纖維細胞的生長，并刺激真皮中新的Ⅰ型膠原蛋白的產生。Ⅰ型膠原蛋白可使皮膚更光滑、更柔軟，并可以增強皮膚質地。

一些高蛋白食物被認為可以促進膠原蛋白的產生，因為它們含有制造膠原蛋白的氨基酸，甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。這些食品包括魚、家禽、肉、蛋、奶制品、豆類。

在原料上，膠原蛋白的主要來源之一是牛組織，同時也有一些其他物種可以作為膠原蛋白的替代來源。為了有效利用資源，富含膠原蛋白的魚類固體廢棄物引起了研發人員的廣泛關注。

牛膠原蛋白主要來自牛的皮膚、骨骼和肌肉，包括Ⅰ型和Ⅲ型膠原蛋白。由于Ⅰ型和Ⅲ型膠原蛋白是人體中最豐富的類型，因此牛膠原蛋白非常適合人體使用。雞膠原蛋白中含量最多的是Ⅱ型膠原蛋白，最適合構建軟骨。這使其對關節健康有益，尤其是因為其還能提供硫酸軟骨素和硫酸氨基葡萄糖，兩者都具有抗衰老作用。蛋膠原蛋白存在于蛋殼和蛋清中，主要含有Ⅰ型膠原蛋白，可提供硫酸氨基葡萄糖、硫酸軟骨素、透明質酸和各種氨基酸，有助于建立結締組織、增加肌肉質量等。

與其他動物膠原蛋白相比，魚膠原蛋白中的膠原蛋白肽分子量較小，更容易被人體吸收利用。同時，魚膠原蛋白含有較多的Ⅰ型膠原蛋白，而Ⅰ型膠原蛋白是皮膚、骨骼、肌肉等重要組織的主要成分。實驗表明，水解膠原蛋白的抗氧化效力主要是由于肽中存在疏水性氨基酸。源自海洋魚類蛋白質的肽具有更強的抗氧化特性。魚膠原蛋白肽具有非常特殊的氨基酸組成，含有高濃度的甘氨酸、羥脯氨酸和脯氨酸。當攝入魚膠原蛋白時，羥脯氨酸肽沒有完全消化成游離氨基酸。羥脯氨酸是膠原蛋白穩定性必需成分，是在膠原蛋白鏈形成后通過修飾正常的脯氨酸氨基酸而產生。這些羥脯氨酸肽刺激皮膚、關節和骨骼中的細胞，并通過細胞活化和生長促進膠原蛋白合成。

膠原蛋白的產生還需要貝類、豆類、肉類、堅果、種子和全谷物中含有的鋅等營養素。鋅是膠原蛋白合成所必需的輔助因子膠原酶。膠原酶可以幫助身體分解和修復陳舊或受傷的組織，以促進健康的膠原蛋白生成。作為輔助因子，鋅有助于調節人體制造膠原蛋白所需的蛋白質生產途徑。研究表明，缺鋅會導致膠原酶性能下降。

在膠原蛋白合成所需的維生素和礦物質中，維生素C是最重要的維生素之一，因為它可以將特定氨基酸脯氨酸轉化為膠原蛋白復合物。膠原蛋白的結構主要來自三種關鍵氨基酸，甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。因此，維生素C作為一種抗氧化劑，其在蛋白質和神經遞質的合成中起著關鍵作用，可以激活身體產生膠原蛋白的能力。沒有足夠的維生素C，身體產生膠原蛋白的能力就會降低。

除此之外，有研究表明，透明質酸可以幫助促進人體膠原蛋白的生成。透明質酸是一種在體內發現的天然化合物，負責保持皮膚水分和潤滑關節，同時還能產生膠原蛋白的皮膚細胞并保護其免受環境損害來促進膠原蛋白的合成。透明質酸天然存在于體內，隨著年齡的增長而減少。但是如果維生素C含量不足，身體將無法充分利用含有透明質酸的食物。

（來源：功能食品圈）

《中國食品報》(2023年05月15日06版)

（責編：楊曉晶）

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