拔絲香蕉

【資料圖】

用料：香蕉3根、蛋2個、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。

制作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。

特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。

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芝麻梨（也可以叫拔絲梨）

備料：

1.準備梨一個，洗凈、去皮、去核，切成滾刀塊備用；

2.準備水淀粉少許，用水調成糊狀備用；

3.準備芝麻少許備用；

4.準備白糖少許備用。

做法：

炒鍋上火，加油燒開，將切好的梨粘淀粉后放入油鍋，炸成黃顏色即可出鍋。

把所有的梨炸好之后，鍋里剩少許油，放入白糖，翻炒至糖化開加入芝麻，

聽見芝麻噼啪亂響之后放入已經炸好的梨，繼續翻炒到梨可以拔出絲，即可

入盤。

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拔絲西瓜

【主料輔料】

紅瓤西瓜500克，面粉50克，青紅果脯絲10克，發面糊250克，熟芝麻仁15克，堿l克，白糖100克，花生油1500克

【烹制方法】

1.把西瓜去皮、去籽，切成26厘米見方的塊，將發面糊和堿放在一起攪勻。

2.將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒到八成熱時，將切好的西瓜沾勻面粉，再蘸上發面糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。

3.炒鍋內留底油(25克)，放入白糖和一點水，用旺火炒至呈深黃色時，立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁后倒入盤內，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時要先蘸涼開水。

【工藝關鍵】

1.拔絲，是把綿白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入經過炸的主料翻炒，食時能拔出細糖絲來。此菜用水炒法，水不可過多。水多炒的時間要長。一般糖和水的比例為150克，糖、25克，水。開始可用比較大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉絲為度。注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。

2.西瓜水分大，改刀成塊后，必須先用于淀粉拌勻，吸去一部分水分，再掛發面糊炸制。

3.炸主料和炒糖必須同時完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來。

【風味特點】

1.西瓜清熱解暑，生津止渴，為暑令佳品，清代名醫徐大椿譽其為“天然白虎湯”。白虎湯乃中醫經典《傷寒論》中名方，主治大熱、大渴、大汗出、脈洪大的陽明經癥。此菜用西瓜拔絲而成，清熱除煩，生津止渴，解暑熱最佳，立秋后不宜食此品。

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拔絲奶皮

主料：奶皮

輔料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻

烹制方法：

1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水攪拌均勻，加入一點色拉油，攪成脆皮糊；

2、將準備的奶皮切成菱形塊；

3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；

4、鍋內加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。

特點：甜香可口，奶香濃郁。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。

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