記者 李梓博

【資料圖】

每逢周末，位于淄博中心城區聯通路上的又一村大酒店內，排隊吃博山菜的游客絡繹不絕——隨著燒烤持續火爆，以博山菜為代表的淄博餐飲也迎來了巨大流量。

對淄博餐飲業而言，這是一次難得的對外展示的機會。

事實上，淄博餐飲業一直習慣于本地發展，鮮有走出淄博并取得巨大成功的機會。從這一角度來講，對比川菜、粵菜等擴張型菜系，甚至與山東省內幾大餐飲品牌相比，淄博餐飲業在規模上都不占優勢。

舉例來說，無論是商埠菜的代表知味齋，還是博山菜的代表聚樂村，其經營范圍也僅僅是局限在淄博市甚至是博山區。

而在高端餐飲市場，面對俏江南等外來餐飲巨頭的擴張，淄博餐飲業似乎又缺少競爭的主動性，更缺乏走出去的勇氣。

基于這樣的發展現實，淄博餐飲業應該如何擦亮魯菜發源地這塊招牌？淄博餐飲業到底能不能走得出去？

走不出去

從北京來淄博旅游的劉青蘭（化名）一家人，品嘗了豆腐箱、爆炒腰花后，對博山菜贊不絕口。

像劉青蘭這樣來淄博享受燒烤的同時，也順道嘗嘗淄博特色菜的外地人不在少數。這樣的選擇也使得這段時間淄博不少餐館“人滿為患”。

周末時間，齊魯晚報·齊魯壹點從大紅門、聚友齋、又一村等多家飯店了解到，包間已經滿員，大廳也基本滿座，并且不接受預定。

這是燒烤的溢出效應，博山菜成為游客來淄博的一個新選擇。

數據顯示，截至目前，淄博擁有五鉆酒家十余家，老字號和地方特色餐飲名店四十余家，餐飲從業人員超過40萬，大小飯店可謂遍地開花，餐飲業看上去十分繁榮。

然而，一個不可回避的現實是，在此之前，外地人對博山菜并不熟知，淄博餐飲也習慣于“內斗”而疏于擴張，尤其在品牌和高端餐飲方面，缺少龍頭企業支撐。

以聚樂村為例，這家發端于1919年的餐飲老店是淄博迄今為止創立時間最早的老字號，更是博山菜的代表。不過，即便享譽餐飲業，但是這家飯店也僅僅局限在博山，甚至未進入淄博主城區。

而目前規模和名氣都居于前列的知味齋大酒店，是淄博商埠菜的代表。

這家起源于周村的淄博本地餐飲龍頭，在傳承傳統技法的同時善于推陳出新，目前研發菜品達到800余個，在全市開有9家飯店，雖然廣受市場認可，但也始終沒有走出淄博。

又一村大酒店是從博山走出的餐飲企業。2005年從博山區進入淄博主城區至今，其旗下目前擁有又一村、趕海人、豐卓會、領鮮潮牛等多個品牌。盡管是博山菜對外擴張的案例，但其擴張也僅僅是從博山到了張店。

一邊是本土餐飲業的按部就班，另一邊則是俏江南、銘家等外來餐飲巨頭頻頻進駐淄博。雖然菜系不同，但他們卻著實攪動了淄博的高端餐飲市場。

此外，作為山東省內餐飲業的龍頭，藍海大酒店在淄博已站穩腳跟。青島餐飲品牌呂氏疙瘩湯、安三胖、龍歌自助小火鍋等在淄博各購物中心瘋狂拓店……

淄博餐飲未能異地擴張，而本土高端餐飲市場也被外來巨頭加入，這樣的現狀，對于作為魯菜發源地的淄博來說，這無疑是一個巨大壓力。

乏力背后

知名度不高，或許只是表層原因。更為深刻的是，淄博餐飲缺少走出去的勇氣和底氣。

多位淄博餐飲業的知名經營者對齊魯晚報·齊魯壹點分析說：安于現狀就是淄博餐飲的最大現狀。

淄博一名從事餐飲行業多年的人士表示，淄博餐飲業歷來是“內耗”和“內斗”。在本地擴張與外地爭雄之間，淄博餐飲從業者選擇了前者，反觀淄博高端或規模餐飲市場，外來品牌已經開始發力。

知味齋大酒店副總經理王旭認為，淄博餐飲走出去并不容易，需要內功和外力，特別是資金實力、強勢品牌、專業人才和供應鏈等各種條件，缺少一項就很難成功。

根據王旭的說法，知味齋一個店的裝修成本就超過千萬，如果到一線城市，裝修成本還會更高。“光是資金這一項，就擋住了大多數餐飲企業的擴張。俏江南、銘家這些企業，背后都有強大的資本支撐，一般企業學不來。”王旭說。

同時，王旭還認為，菜品和味道是一個飯店的核心競爭力，但菜品背后是人才和供應鏈，如果保證不了味道，走出去也是“死路一條”。

又一村大酒店副總經理王海認為，雖然魯菜發源地這一名頭足夠強勢，但博山菜在淄博之外，知名度并不高，要走出去需要有強大的品牌知名度，目前來看，淄博餐飲的幾大品牌，還難以輻射到山東全省。

然而，也有分析人士認為，人才、資金這些只是客觀條件，更為重要的是淄博餐飲人缺少擴張的沖動，更缺少抱團發展的信念。“小富即安”成為淄博餐飲業擴張的絆腳石。

而還有一些人認為，從味道來說，隨著人們消費習慣的改變，博山菜口味重、不夠精致的弊端也日益凸顯，這與當下的消費主流趨勢，顯得格格不入。

固守、短視。歸根結底，淄博餐飲還沒有走出傳統的發展模式。

不過，淄博餐飲業也有對外擴張的例外。

從淄博起家的快消型餐飲品牌青爐里，在業內已經小有名氣，其在山東省內外的門店數量已超過百家，從而成為淄博餐飲業走出去的代表。

走出去的案例還有米線品牌——過橋緣。

截至目前，過橋緣在山東、河北、北京、上海等地開設門店一百余家。

雖然不是傳統的博山菜系或周村商埠菜系，但青爐里、過橋緣依舊給淄博餐飲上了一課——它們所具備的，正是淄博傳統餐飲所缺少的創新和闖勁。

突破路徑

餐飲業一直處在風口之上。

《2023中國餐飲產業生態白皮書》顯示，2022年，國內餐飲行業實現收入4.4萬億元，預計2023年將增加到4.8萬億元，達到歷史新高。

面對餐飲行業的發展藍海，淄博餐飲業該如何出擊？

“以博山菜為代表的淄博餐飲業，不能只講傳承，而止步于創新。”多名從業者認為，雖然近幾年，圍繞“魯菜發源地”這一品牌，淄博在政策扶持、品牌打造、菜品創新等方面做了諸多探索和嘗試，提升了博山菜的知名度和影響力，但僅僅是這些還遠遠不夠。

由此，不少從業者提出了一個共同課題：淄博餐飲業應在更好適應當下年輕人飲食偏好和新消費習慣的前提下，實現美食與文旅的結合，從而進一步完善產業鏈條抱團發展。

對更多淄博餐飲業者而言，這是一個需要重視并思考的重要課題。

“當下淄博餐飲業需要更接地氣，不固守才能有突破。借著燒烤的流量，淄博餐飲業應該有一個整體規劃，要發揮行業協會的作用，形成抱團發展、創新發展。”這是更多淄博餐飲經營者的共識。

在他們看來，淄博餐飲業的創新不僅僅體現在菜品上，經營理念和運營模式的創新有時候更為關鍵。

首先是菜品的創新，無論是口感還是樣式，要迎合年輕群體，要迎合現在的消費潮流。這一點，知味齋一直在堅持，每年都會通過“走出去”和“請進來”，形成了“南北融合、中西貫通、選材廣泛、味型豐富”的商埠菜特點。

此外，運營模式的創新方面，可以通過引進資本、強強聯合等方式，實現品牌和規模的提升。融合各種特色小吃的博山老顏神，在為淄博餐飲業貢獻現象級案例的同時，也帶來了更多啟示。

而從更長遠來看，預制菜已經成為餐桌經濟的新風口。據預計，未來三到五年預制菜有望成為下一個萬億級消費市場。

2022年6月，《淄博市預制食品產業發展規劃》出臺。同年11月，淄博官方發布《關于支持預制食品產業高質量發展的意見》，意在全面推進預制菜產業的發展。

“我們正在研發博山菜的預制菜，借助預制菜的風口，讓博山菜借船出海，實現魯菜振興。”山東華旅旅游發展股份有限公司、博山老顏神創始人房利軍說，目前，他們已經完成了十余道菜品的研發，未來，博山菜或許會以預制菜的形式呈現給更多消費者。

缺少擴張沖動的餐飲業，真的能借預制菜賽道走上擴張之路嗎？

時間總會給出答案。

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